＜カラスさん＞

その通りです。この小麦粉はもともと、つけ麺で有名な「六厘舎」さん用に僕が開発したものなんですが、それをもっといろんなお店で使ってもらいたいということで、日清製粉さんから、正式に「傾奇者」というブランド名をつけて売り出すことになったんです。

モチモチとした食感を表現できるのが特徴で、今ではいろんな製麺所さんやラーメン店さんで使われていると聞いています。

＜福田さん＞

それには先に商和さんとのお付き合いをお話ししないといけないですね。

商和さんとはうちが1店舗目の時からですから、もう10年以上のお付き合いになります。 その頃の商和さんは餃子以外にもラーメンのタレなども扱われていて、うちも最初はそういったものを卸してもらっていました。そしたら餃子もやられているということを聞いて、じゃあそれも使ってみようと。

そうしているうち、だんだんお店のオリジナリティーを出していきたいという気持ちが強くなっていく中で、餃子もうちのオリジナル品を開発してもらおうということになったんです。

＜カラスさん＞

少し専門的になりますが、小麦粉は基本的に含まれるタンパクの量によって強力粉、準強力粉、中力粉などに分けられます。麺の商品開発において、僕の場合は味作り、食感作りのために、その中から数種類を選んできて組み合わせる。そういったやり方します。 そのブレンドが開発のキモなのですが、たまたまというべきか、いわゆる通常の餃子の皮に使う小麦粉のタンパクの量と、この傾奇者のタンパクの量が近い数値だった。 そういうこともあって、餃子の皮に使ってみるというのを聞いて、僕も可能性を感じたんです。

ただ、傾奇者は餃子の皮に使うには、正直かなり贅沢な小麦粉です。もちもち感も強いし味も色も特徴がある。ラーメン店で餃子というと普通は焼き餃子が多いですが、この傾奇者餃子に関しては、モチモチ感がよりいきる、ゆで餃子のような形で出すのもありだと思います。 らーめん店にしても、例えば他業態でいえば居酒屋にしても、餃子用の焼き台がないところはいっぱいあると思うのですが、そういうところにこそ、ゆで餃子として使ってもらえたらと考えています。もちろん、焼いても最高に旨いですよ。（笑）

＜福田さん＞

全くありませんでした。 餃子はプロに任せてラーメンに注力していこうという気持ちが強かったですし。それにこれはカラスさんとの関係があるからとも言えますが、麺に関しても同じようにその道でずっとやってきているプロと協力した方がいい。

自家製麺を売りにしているお店も多いですが、僕はそう思っています。 もちろん、その日使う分の餃子をお店で生で包んで使い切る、それが美味しいのは分かるんですが、いろんな面でやはり限界があって、そこにこだわると逆に品質にムラが生じたりしてしまう。 そんな中ですでに信頼関係があった商和さんに餃子をお願いすることにしたんです。

＜福田さん＞

開発段階で美味しい物でも、お店での最終調理をきちんとしてもらえないと、お客さんには美味しく食べてもらません。

傾奇者餃子は皮のもちもち感をいかすために、通常の餃子を焼く時よりも多く水を使う。ゆでる感覚に近いかもしれません。このポイントを守れば皮がふっくらしてとてもおいしい。

価格を安くして、グレードの高くない業務用餃子を使っているラーメン店、居酒屋などもあると思うのですが、そういうところにこそ、このこだわりの傾奇者餃子を使って売りにしてほしいですね。